Wanneer iemand mij in 2015 het huidige vegan aanbod in retail en foodservice had beschreven dan had ik deze persoon voor gek verklaard. Innovatiepleinen op vakbeurzen zijn bijna uitsluitend gevuld met vegan aanbieders. Tegenwoordig zijn in supermarkttijdschriften de vleesrecepten veruit in de minderheid en in veel culinaire publicaties lopen de groenten voorop. Toch zijn er nog veel mensen die hun neus ophalen voor bijvoorbeeld een vegan broodje. Hoe halen we ook die gast over de streep?
Marcel Voermans – productontwikkelaar Bakerstreet
Een blijvende trend
De (top-)gastronomie loopt vaak voorop in culinaire ontwikkelingen en dat is met de groenten gedreven keuken niet anders. In trendsettende restaurants spelen groentebereidingen de hoofdrol en zijn vlees of vis veranderd in ‘supporting actors’. In 2021 werd De Nieuwe Winkel in Nijmegen het eerst botanische (lees: vegan) restaurant van Nederland met een Michelinster. Eleven Madison Park, een restaurant in New York met zelfs drie Michelinsterren en eerder uitgeroepen als beste restaurant van de wereld, heeft het roer omgegooid en is alleen maar ‘plantbased’ gaan koken. Gordon Ramsay, de schreeuwende Engelse top chef en notoire hater van alles wat vegan is, is inmiddels ook om. Op hippe muziekfestivals is het aanbod al lang niet maar alleen maar dik, vet en lekker, maar ook nog vega en vegan in allerlei leuke initiatieven. Het moet niet gekker worden, voor je het door hebt gaan fastfoodketens nog vegan items verkopen!
Je zou bijna denken dat de vegetariërs en de veganisten ondertussen in de meerderheid zijn, maar zo ver zijn we nog niet. Zonder allerlei saaie cijfers op te dreunen, vegans zijn nog steeds een niche binnen de samenleving. Wel zien we al steeds meer vegetariërs, maar het gros van de mensen kiest ervoor om bewust wat minder vlees eten. Enter de flexitariër! Minder vlees eten is een blijvende trend maar dat de overgang van vegetarisch naar vegan nog niet zo snel gaat, is niet zo gek. Volledig vegan koken is nog best een uitdaging, tenzij je een kom gekookte linzen als een maaltijd beschouwt. Iedereen die het boek van Ottolenghi openslaat om wat gerechtjes te maken, zal begrijpen wat ik bedoel. Een waslijst aan ingrediënten, wat uurtjes kookwerk en een extra koelkast om de diversiteit aan extra groenten in op te slaan! Hier liggen mooie kansen voor ambachtelijke verse maaltijdbereiders, want koken met uitsluitend groenten kost tijd, kennis en creativiteit.
Patronen veranderen
Dat is makkelijker gezegd dan gedaan. Veel van ons zijn grootgebracht met het AVG’tje, een maaltijd hoort te bestaan uit aardappels, vlees en groenten. De voedselindustrie richt zich hier nog steeds op, want veel van wat er op de markt wordt gebracht zijn vleesalternatieven of opvolgers. Vaak worden deze dan ook nog, al dan niet humoristisch, qua benaming gelinkt aan hun vleesvoorganger, zoals kip stuckjes van de Vegetarische Slager. Doorgaan zoals altijd, zonder het idee te hebben dat je iets ‘mist’ in je maaltijd. Dat is waar de vegetarische aanbieders zich nu voornamelijk op focussen. Ideaal voor de flexitariër, die thuis gedwongen wordt om te zorgen voor de vleesloze maaltijd.
Het AVG’tje is niet de enige gewoonte die de omarming van vegetarische en vegan maaltijden in de weg zit. Droom even met me mee: een ciabatta met groene kruidenspread, gegrilde artisjok, rucola, saus van ingelegde citroen en zwarte peper. Een aantrekkelijke combinatie, maar ik bestel dit liever op een terras aan de Middellandse zee met een glaasje rosé erbij dan dat ik deze op een koude maandagochtend in februari uit het koelschap trek langs de A2. We zullen dus veel meer moeite moeten doen om onze gasten te laten kiezen voor een plantaardig broodje. Net zoals bij het AVG’tje zijn we geconditioneerd om op deze maandagochtend een functionele keuze te maken. We zitten niet op een terrasje aan de zee. We staan in de file naar een afspraak.
Geen vleesverbieder, maar vega(n) verleider
Hoe gaan we er voor zorgen dat onze gasten hun aangeleerde eetpatronen los gaan laten en gaan kiezen voor een lekkere vegetarische of veganistische optie? Het lijkt misschien moeilijk maar het is zeker te doen. Door kleine stapjes te maken, wennen consumenten langzaam aan een veranderend assortiment. We hoeven het roer niet in een keer om te gooien. Langzaam maar zeker zullen ze zien dat het niet alleen een vegetarische of veganistisch broodje is, maar ook een lekker, voedend én uitnodigend broodje.
Naast geleidelijk veranderingen doorvoeren, is het belangrijk om méér dan lekkere, combinaties aan te bieden waar onze gasten voor terug komen. Niet blijven hangen op het alleen maar vervangen van vlees door een vervanger, maar kijken naar lekkere gerechten die aanspreken ondanks het ontbreken van een ‘vlees’ component. Denk eens aan al die keukens wereldwijd die al eeuwenlang uitblinken in vleesloze gerechten, zoals de Mediterrane keuken of de gerechten uit Tel Aviv, ook wel bekend als de vegan hoofdstad van de wereld. We moeten niet de vlees verbieder maar de vega(n) verleider worden.
Door met kleine stappen te werken naar een leuk en aantrekkelijk vega(n) assortiment kunnen wij onze gasten voorzien van een niet alleen lekkere, maar ook bewuste maaltijd. Met Bakerstreet zijn we hard bezig met het ontwikkelen van deze gerechten, en ze zijn lekker, nee, méér dan lekker!
